Zubereitung

1. 200 g Wasser mit dem Zucker aufkochen, Glucose und Invertzucker zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Vollständig abkühlen lassen, mit dem Bier mischen und in einer Eismaschine gefrieren. Anschliessend noch etwa eine halbe Stunde im Tiefkühlfach nachziehen lassen.
2. Das Erdbeer-Rhabarber-Stew vorbereiten: Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Rhabarber waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und entkelchen, große Erdbeeren halbieren. Vanillestange längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Zucker mit Vanillemark und -schote und 6 EL Wasser aufkochen. Rhabarber und Erdbeeren eng in eine Kastenform legen. Vanillesirup darüber gießen, mit einem Deckel oder mit Alufolie zudecken, 30 - 35 Minuten im Ofen garen.
3. In der Zwischenzeit 3 EL Zucker in einem kleinen Topf mit 2 EL Wasser kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert (währenddessen nicht umrühren). Kakaonibs und Sesam unterrühren, Amaranth und Butter zugeben, umrühren und alles zusammen auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen. Solange der Krokant noch heiß ist, ganz leicht mit Fleur de sel würzen. Krokant zerbröseln oder hacken.
4. Biereis mit Erdbeer-Rhabarber-Stew anrichten und das Eis mit Sesam-Kakaonib-Amaranth- Knusper bestreuen.